Chef Carnicero y Encargado de Comisariato (Butcher and Commissary Chef) - Amanvari

Location Overview

Join our team at Amanvari. A remote natural paradise on Mexico’s Eastern Cape, Aman’s newest retreat finds home between the Sierra de la Laguna mountains and the calm waters of the Sea of Cortés. Echoing its name, a combination of the Sanskrit-derived words for ‘peace’ and ‘water,’ Amanvari rests in harmony with its exclusive yet inspiring setting, an exclusive 1,000-acre community just one hour from Los Cabos International airport.  

Rol

El Chef Carnicero y Encargado de Comisariato es responsable de supervisar y ejecutar todas las operaciones relacionadas con la selección, despiece, preparación, maduración y almacenamiento de carnes dentro del hotel.

Garantiza la entrega de un producto de la más alta calidad, alineado con los estándares culinarios y de lujo de Amanvari, manteniendo prácticas rigurosas de higiene, sostenibilidad y seguridad alimentaria.

Asimismo, es responsable de la operación del comisariato de cocina, incluyendo la preparación, producción y distribución de insumos a todas las cocinas del hotel, asegurando eficiencia, consistencia y cumplimiento de los estándares operativos.

Role

The Butcher and Commissary Chef is responsible for overseeing and executing all operations related to the selection, butchering, preparation, aging, and storage of meats within the hotel.

Ensures the delivery of the highest quality product, aligned with Amanvari’s culinary and luxury standards, while maintaining strict hygiene, sustainability, and food safety practices.

Additionally, is responsible for the kitchen commissary operation, including the preparation, production, and distribution of ingredients to all hotel kitchens, ensuring efficiency, consistency, and compliance with operational standards.

Responsabilidades

• Realizar el despiece completo y los cortes primarios y secundarios de carne de res, cerdo, cordero, aves y productos exóticos, de acuerdo con las especificaciones del hotel.
• Preparar y supervisar técnicas avanzadas de procesamiento cárnico, incluyendo maduración en seco (dry-aging), marinados gourmet, curado y elaboración de embutidos artesanales.
• Garantizar que todos los cortes cumplan con los más altos estándares de presentación, rendimiento y calidad requeridos en restaurantes de alta cocina.
• Mantener niveles óptimos de inventario, realizando solicitudes de producto conforme a la demanda operativa y minimizando mermas.
• Colaborar estrechamente con los chefs de los restaurantes para adaptar cortes y preparaciones a menús de temporada y experiencias culinarias personalizadas para los huéspedes.
• Seleccionar materias primas en conjunto con proveedores certificados, evaluando frescura, origen, trazabilidad y prácticas sostenibles.
• Asegurar el cumplimiento de las normativas sanitarias y de los estándares globales de Amanvari.
• Mantener la cámara de carnes, áreas de trabajo, herramientas y equipos en condiciones impecables de higiene y organización.
• Cumplir estrictamente con los procedimientos APPCC/HACCP y las políticas de seguridad alimentaria del hotel.
• Gestionar correctamente temperaturas, rotación de producto, etiquetado y condiciones de almacenamiento.

Responsibilities

• Performs the full butchering process, including primary and secondary cuts of beef, pork, lamb, poultry, and exotic products, in accordance with hotel specifications.
• Prepares and supervises advanced meat processing techniques, including dry-aging, gourmet marinades, curing, and the production of artisanal sausages.
• Ensures that all cuts meet the highest standards of presentation, yield, and quality required in fine dining restaurants.
• Maintains optimal inventory levels, placing product orders based on operational demand while minimizing waste.
• Works closely with restaurant chefs to adapt cuts and preparations to seasonal menus and personalized culinary experiences for guests.
• Selects raw materials in collaboration with certified suppliers, evaluating freshness, origin, traceability, and sustainable practices.
• Ensures compliance with health regulations and Amanvari’s global standards.
• Maintains the meat storage room, work areas, tools, and equipment in impeccable hygienic and organized conditions.
• Strictly follows HACCP procedures and the hotel’s food safety policies.
• Properly manages temperatures, product rotation, labeling, and storage conditions.

Perfil del Candidato

• Formación culinaria profesional o certificación como carnicero especializado.
• Mínimo de 3 a 5 años de experiencia comprobable como Chef Carnicero en hoteles de lujo, resorts, restaurantes de alta cocina o carnicerías gourmet.
• Conocimiento profundo de la anatomía de carne de res, porcino, aves y animales de caza.
• Manejo experto de cuchillería profesional y maquinaria especializada de carnicería.
• Dominio de técnicas modernas de conservación, maduración y preparación de carnes.
• Conocimiento de tendencias culinarias globales, así como de prácticas de sostenibilidad en el manejo de proteína animal.

Requirements

• Professional culinary training or certification as a specialized butcher.
• Minimum of 3 to 5 years of verifiable experience as a Butcher Chef in luxury hotels, resorts, fine dining restaurants, or gourmet butcher shops.
• In-depth knowledge of the anatomy of beef, pork, poultry, and game meats.
• Expert handling of professional knives and specialized butchery equipment.
• Strong command of modern techniques for meat preservation, aging, and preparation.
• Knowledge of global culinary trends, as well as sustainable practices in animal protein handling.